Dari hasil kuliah Higiene dan Sanitasi yang saya terima (hoho). Keracunan makanan yang disebabkan oleh infeksi bakteri biasanya diawali oleh diabaikannya kebersihan saat pemilihan bahan, proses pengolahan ataupun saat makanan telah terhidang.
Terdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia. Berikut ini beberapa di antaranya.
1. Escherichia coli E. coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur E. coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enterotoksigenik, enterohaemorrhagik, enteropatogenik, enteroinvasive, dan enteroagregatif. Enterotoksigenik E. coli merupakan penyebab diare pada wisatawan yang mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari negara asalnya.
Enterohaemorrhagic E. coli 0157:H7 akhir-akhir ini diketahui merupakan bakteri patogen penyebab foodborne diseases. Kontaminasi enterohaemorrhagic E. Coli 0157:H7 yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk.
2. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan saluran pencernaan manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan, seperti penyiapan sayuran mentah untuk salad, berpotensi terkontaminasi S. aureus.
Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S. aureus adalah daging dan produk daging, ayam, telur, salad (telur, tuna, ayam, kentang, dan makaroni), produk bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu. Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.
3. Salmonella Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.
4. Shigella Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigellosis (disentri basiler). Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad, sayuran segar (mentah), susu dan produk susu, serta air yang terkontaminasi.
Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit, seperti disentri basiler atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella. Menurut USFDA (1999), diperkirakan 300.000 kasus shigellosis terjadi di Amerika Serikat setiap tahun.
5. Vibrio cholerae Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut, serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah V. cholerae, V. parahaemolyticus, dan V. vulvinicus. Spesies V. chloreae dan V. parahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah, sedangkan V. vulvinicus penyebab infeksi pada manusia.
6. Clostridium botulinum Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar.
Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. Satu mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. Untungnya karena merupakan protein, botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80 derajat Celsius selama 30 menit. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C. botulinum, sehingga produksi botulinin dapat dicegah.
7. Pseudomonas cocovenenans Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi di dalam tempe bongkrek, suatu tempe yang dibuat dengan bahan baku utama ampas kelapa.
Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian. Hal ini disebabkan toksin mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati, sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia. Penderita hipoglikemia biasanya meninggal empat hari setelah mengonsumsi tempe bongkrek yang beracun.
Kapang dan khamir Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi aw, pH, dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan Mucor. Kerusakan sayuran kebanyakan disebabkan kapang seperti Alternaria, Botrytis, dan Phytophtora, atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia. Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin.
Khamir umumnya diklasifikasi berdasarkan sifat-sifat fisiologisnya, dan tidak ada perbedaan morfologi seperti halnya pada kapang. Buah-buahan dan sayuran segar mengandung bermacam-macam flora mikroorganisme, di antaranya kapang dan khamir (oksidatif, fermentatif, dan nonfermentatif). Kapang dan khamir dapat terbawa melalui tanah, permukaan tanaman, permukaan daun, hujan, insekta, dan lain-lain. Khamir selain menguntungkan juga menyebabkan kerusakan pada makanan, yaitu pada sauerkraut.
Keracunan makanan bila tidak diantisipasi dengan cepat dan tepat akan berakibat fatal.
Gejala yang biasa ditemukan pada kasus keracunan adalah :
1. Muntah muntah
2. Demam tinggi
3. Sering buang air besar, kadang kadang berlendir dan bercampur dengan darah atau nanah.
4. Tubuh terasa lemas dan menggigil
Gejala diatas biasanya muncul dalam jangka waktu 4 sampai 24 jam sejak terkontaminasi makanan yang beracun.
Pertolongan pertama pada kasus keracunan :
1. Minumalah cairan oralit setiap jam, untuk mencegah dehidrasi.
2. Jika tidak tersedia oralit, berikan air yang dicampur dengan garam dan gula.
3. Jangan mimun obat-obatan untuk menghentikan diare. Buang air besar adalah reaksi tubuh untuk membuang racun/toksin dalam tubuh.
4. Minumlah air kelapa, karena air kelapa ini dapat menyerap racun dalam tubuh.
5. Hindari makanan berlemak dan susu untuk menghindari gejala yang semakin buruk.
6. Hindari minuman yang mengandung kafein.
Bila dalam waktu 12 jam tidak ada tanda tanda perbaikan, sebaiknya segera dirujuk ke dokter terdekat.
Salah satu penyebab yang umum, pada kasus keracunan adalah makanan kaleng. Pada makanan kaleng yang sudah rusak, sering terdapat bakteri Clostridium Botulinum yang berpotensi mengakibatkan kercunan.
Dalam mengkonsumsi makanan kaleng, perhatikan tanggal kadaluwarsanya. Periksa kondisi kemasan kaleng sebelum dibuka. Bila permukaan kaleng bagian atas maupun bawah tampak menggelembung atau cembung, sebaiknya tidak usah dikonsumsi. Kecembungan kaleng ini biasanya disebabkan oleh adanya bakteri penghasil gas.
Oleh karena itu mulai sekarang kita harus menjaga kebersihan, setidaknya itu memperkecil kemungkinan kita keracunan makanan. Semua itu dimulai dari diri kita sendiri, syukur-syukur kalo yang lain juga ikutan :)
