Laporan Aerofood ACS

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Aerofood ACS adalah salah satu perusahaan dibidang olahan makanan dan jasa. Olahan makanan tersebut hanya sebatas untu industri, rumah sakit dan pesawat terbang. Oleh karena itu perusahaan ini juga memperhatikan masalah higiene dan sanitasi untuk menjaga keamanan pangan.
Higiene dan sanitasi yang diberlakukan oleh ACS sangat ketat, mulai dari barang masuk hingga produk tersebut sudah siap untuk dikonsumsi oleh konsumen. Selain itu penanganan bahan mentah di ACS sesuai dengan prosedur yang ada, sehingga ACS sudah menerapkan HACCP dalam perusahaannya. Untuk membuktikan hal itu kami melakukan tinjauan lapangan ke perusahaan tersebut yang berada di Surabaya pada tanggal 30 Mei 2011.
1.2Rumusan Masalah
1.Dimanakah ruangan yang diterapkan HACCP dan HACCP apa saja?
2.Bagaimana kondisi ruangan pengolahan di ACS Surabaya?
3.Bagaimana alur yang dilewati oleh bahan mentah sehingga siap untuk dikonsumsi?
4.Bagaimanakah higiene dan sanitasi yang dilakukan oleh ACS Surabaya?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui HACCP yang diterapkan di setiap ruangan.
2. Untuk mengetahui kondisi ruangan pengolahan di ACS Surabaya.
3. Untuk mengetahui alur yang dilewati oleh bahan mentah sehingga siap untuk dikonsumsi.
4. Untuk mengetahui higiene dan sanitasi yang dilakukan oleh ACS Surabaya.

1.4 Manfaat
1. Dapat mengetahui HACCP yang diterapkan oleh ACS Surabaya.
2. Dapat mengetahui kondisi ruangan pengolahan di ACS Surabaya.
3. Dapat mengetahui alur yang dilewati oleh bahan mentah sehingga siap untuk dikonsumsi.
4. Dapat mengetahui higiene dan sanitasi yang dilakukan oleh ACS Surabaya.


BAB 2
HASIL PENGAMATAN

Bahan diterima di tempat penerimaan barang dengan HACCP 1. Setelah itu barang disortir dengan standar yang telah ditentukan oleh perusahaan. Buah dan sayur kemudian dicuci. Pada bak pencucian 1 berisi brogdex dimana perbandingannya 250 liter air dan 2 liter brogdex, setelah itu didiamkan selama 5-10 detik kemudian sayuran dan buah dapat dicuci dalam bak 1 tersebut. Setelah dari bak 1 sayur dan buah itu dipindah ke bak 2 yang berisi air dan es batu. Brogdex tersebut berfungsi untuk menetralisir pestisida dan mengawetkan. Setelah dilakukan pencucian dilakukan pemotongan dan kemudian langsung dikirim ke tempat pengolahan. Sayur dan buah dikirim setiap hari sedangkan daging sapi, ikan dan ayam dikirim dengan jangka waktu tertentu.
Untuk daging diterima dalam bentuk beku dengan suhu -80C dan tidak ada tanda kawin. Dari penerimaan barang, daging sapi, daging ayam dan ikan langsung disimpan dalam freezer yang bersuhu -180C sampai -340C. Dalam ruangan ini menggunakan HACCP 2. Daging yang lama digunakan terlebih dahulu. Sehari sebelum daging atau ikan tersebut akan dipakai, daging atau ikan tersebut dimasukkan dalam thawing bersuhu 24-260C yang berfungsi untuk mencairkan bahan mentah tersebut agar lebih mudah dipotong. Thawing 1 untuk daging sapi dan daging ayam sedangkan thawing 2 untuk seafood. Pencairan di dalam thawing dilakukan selama sehari semalam lebih tepatnya 18 jam. Setelah dari thawing bahan tersebut dipotong sesuai dengan keinginan dan kemudian langsung dikirim ke ruangan pengolahan atau dimasukkan dalam chiller jika bahan tersebut tidak langsung diolah. Thawing dan chiller ini berada di dalam ruang pemotongan daging (butcher).
Selain bahan-bahan mentah juga ada barang yang diterima yaitu monouse,beverage, dry good, cool room, freezer dan enginering. Barang-barang tersebut langsung dimasukkan dalam gudang penyimpanan. Dalam gudang penyimpanan tersebut ada chiller yang bersuhu 0-50C berisi keju, susu, telur dan barang olahannya. Barang-barang tersebut akan bertahan lebih dari 1 bulan hal ini sangat berbeda jika bahan-bahan tersebut diletakkan pada ruangan terbuka maka bahan tersebut hanya bertahan 10 hari. Petunjuk yang dianjurkan untuk penyimpanan sangat diperhatikan dalam gudang tersebut agar komoditi tidak mudah rusak. Jarang barang pada lantai dan dinding juga diperhatikan, jarak barang pada lantai 20 cm sedangkan pada dinding 50 cm. Pencahayaan juga berpengaruh pada daya simpan bahan terutama pada bahan kering (dry good). Karena jika pencahayaan kurang maka kutu akan berkembang biak. Usia masa simpan juga ada standar dari perusahaan tersebut, untuk daging sapi 1 tahun, daging ayam dan ikan 6 bulan dan makanan olahan 3 bulan. Jika sudah lewat dari masa tersebut maka akan pengujian kimia yang menguji apakah bahan tersebut masih layak diolah atau tidak.
Ada juga ruang yang bernama Bonded Store dimana barang tersebut adalah barang dari bea cukai dan ada yang bernama Airlines Store dimana barang tersebut sudah di bea cukaikan. Setelah itu barang-barang dari kedua ruangan tersebut ditempatkan ke ruangan yang bernama Standard Uplift Set Up. Setelah itu barang-barang tersebut diangkut dengan High Lift Truck untuk diantar ke pesawat.
Ada juga ruang pastry, bakery, croissant, industrial, setting. Untuk menu development diberi dalam keadaan yang tidak hangat sedangkan untuk industrial catering diberikan dalam keadaan hangat. Menu yang diberikan juga selalu gannti sesuai dengan jadwal.
Peralatan makan yang dipakai di pesawat terbang terbuat dari melamin. Dan peralatan makanan yang dipakai juga seuai dengan kelas yang ada di pesawat tersebut. Menu yang diberikan sesuai dengan permintaan dari maskapai penerbangan yang bersangkutan.
Setiap ruangan diberi tirai yang bernama plastic curtain yang berfungsi untuk menghalangi benda asing yang masuk kedalam. Pada ruangan memasak menggunakan HACCP 3 sedangkan pada blust chiller menggunakan HACCP 4. Selain itu juga ruangan persiapan peralatan dimana ruangan tersebut mempersiapkan dan menyusun secara rapi peralatan makan yanng akan dibawa ke dalam pesawat. Ruangan pencuci peralatan makan, peralatan makanan dari pesawat dengan menggunakan mesin dish wash memakai klorin dan Ox Dismesch dan Rimach. Lalu ada ruangan yang bernama order center, di ruangan tersebut yang akan menerima pesanan dari maskapai penerbangan lalu diberikan datanya ke ruang yang mempersiapkannya.

BAB 3
KESIMPULAN

Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa higiene dan sanitasi sangat diutamakan sehingga setiap ruangannya sangat bersih. Dalam perusahaan ini untuk menjaga kualitas, mutu dan kepercayaan. Selain itu perusahaan ini juga sangat memperhatikan barang dari penerimaan barang, cara penyimpanan, pengolahan sampai barang tersebut dikonsumsi oleh konsumen dengan penanganan yang sangat profesional dan sesuai dengan prosedur yang ada. Setiap ruang juga memiliki HACCP yang berbeda sesuai dengan perlakuan yang terjadi dalam ruangan tersebut.